맛과 건강, 두 마리 토끼 잡기

 

                    전북대 햄으로 김밥을 만들어 보다!

                                (전북대 김밥햄에 놀란 눈먼아이님께서 보내주셨습니다.)

 

입이 까다롭다는 얘기는 꽤 들었다. 안 먹는 음식도 많고 맛이 이러니저러니 하다가 밥상머리에서 엄마한테 꿀밤 꽤나 맞았다. 그런 내가 아무리 맛없어도 먹는 음식이 있다면 그건 김밥과 떡볶이와 잡채다. 입 까다롭다더니 참 저렴하네, 하겠지만 그야말로 그만큼 좋아해서 먹는다는 거고, 사실 취향은 그만큼 까다롭다.

오늘은 김밥 이야기니, 김밥에 한정한다면, 내가 좋아하는 김밥은 이런 거다.

밥은 참기름과 소금으로 맞춤하게 간하고, 김밥 속으로는 오이, 맛살, 단무지, 어묵, 달걀, 김치가 들어가는 게 좋다. 오이는 소금에 절여 물기를 쫙 빼고, 단무지는 특유의 단맛이 없어야 한다. 어묵은 좀 도톰한 걸로 간장에 살짝 볶아 짭조름하고 졸깃한 식감이 있어야 하고, 달걀은 부드럽고 도톰해야 한다. 김치는 양념을 한 번 씻어 꼭 짠 후 프라이팬에 살짝 볶아 물기를 날린다. 김치는 반드시 잘 익은 신김치여야 한다.

마요네즈로 간한 참치나 쇠고기볶음 등 고급 김밥속으로 치는 재료를 선호하지 않는데, 그중에서도 절대 안 넣는 건 햄이다.

훈제 육류를 다 좋아하는 나는 반찬이나 샌드위치 속으로는 햄을 잘 먹는데 김밥에 넣는 건 싫다. 햄 특유의 냄새가 밥에 배는데다 햄의 강한 냄새가 다른 재료와의 조화를 해치는 것같고, 뭣보다 식은 김밥 속의 식은 햄은 따뜻할 때 먹으면 느끼지 못하는 약간 아릿하고, 약간 비릿하고… 그러니까 뭐랄까, 한마디로 조미료 및 방부제 맛이 너무나 잘 드러난 달까.(아, 이건 전적으로 나의 생각일 뿐)

천 원짜리 김밥이 넘쳐나면서 김에 저급한 식용유를 가득 발라 느끼한 것도 참고, 단무지의 달디 단 맛도 참겠는데, 싸구려 햄의 무언지 모를 잡육 냄새와 맛은 못 견뎌서 사먹을 땐 꼭 ‘햄’을 빼주세요, 라고 한다.

그런 내가 햄을 넣은 김밥을 만들게 생겼다. 전북대햄 입점을 검토하면서 맛은 어떤지 식감은 어떤지 평가하기로 했는데 하필이면 내게 떨어진 것이 김밥용 햄이기 때문이다. 김밥용 햄은 김밥으로 만들어봐야 가장 정확하게 평가할 수 있는 법. 나는 두 눈 질끈 감고 삽질하는 정신으로 김밥을 만들기로 했다.     (나는 안 먹을 가능성이 농후하지만, 햄 들어간 김밥은 용납이 안 된단 말이다.)

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전북대햄에서 만드는 김밥용 햄의 때깔은 한마디로 ‘안습’이다. 햄이라고 하면 진홍색의 선명한 색깔을 자랑해야 하는데, 이건 뭐 스모크햄이라는 이름에 걸맞게 석쇠에 구운 듯한 흔적은 있으나 전체적으로 속이 허옇다. 아니, 허옇다기보다 뭐랄까 맛없는 색이다. 이유는 있다. 발색제를 넣지 않았기 때문이다.

발색제를 넣지 않은 햄은 진홍색의 선명한,
우리가 흔히 햄 색깔이라고 알고 있는 그 색이 안 난다.

적당한 두께로 잘라 프라이팬에 구웠다. 보통 햄을 구우면 기름이 흘러나와 프라이팬이 기름이 흥건한데, 이건 뭐, 기름기 하나 없다. 혹여 눌러 붙을까 봐 평소보다 더 자주 뒤집어주었다.

여기서 잠깐 옆길.

김밥속에 들어가는 재료 중에는 몸에 좋지 않은 것이 꽤 있다. 하다못해 천연 성분인 치자 물을 들였다는 노란 단무지에도 합성보존료와 방부제, 맛을 내기 위한 조미료 성분이 꽤 들어있다. 어묵은 그야말로 첨가물 덩어리이고, 좀 고급하다는 맛살도 예외는 아니다. 발색제까지 들어간 햄이야 말할 것도 없고. 

안 먹는 게 제일 좋다지만, 어쩔 수 없이 먹어야 한다면, 조금 더 신경 써도 괜찮다. 단무지는 물을 여러 번 갈아가며 담가두었다가 식초 등으로 다시 간하면 좀 낫고, 어묵은 뜨거운 물에 한 번 데친 후 헹구면 방부제 및 보존료 성분이 꽤 빠져나간다고 한다. 맛살은 잘못하면 흐물흐물해지니까 패스.

(어이쿠, 저러니 차라리 김밥 한 줄 사먹고 치운다,는 소리가 드린다. 그렇다. 나도 그렇게 생각한다. 평소엔 나도 길거리김밥 잘 사먹는다. 하지만 집에서 만든다면, 특히 아이에게 주는 거라면 얘기가 다르다. 나야 이미 다자란 어른이지만, 어른이 주는 걸 먹을 수밖에 없는 아직은 짐승에 가까운 조카에게 주는 거라면... 난 웬만하면 저렇게 해주겠다. 단무지야 잘라서 좀 일찍 물에 담가두고 생각날 때마다 물만 갈아주면 되고, 어묵 데치는 건 정말 금방이니까 짐작하는 것보다 수고롭진 않다.)

그렇게 김밥을 만들어 회사로 들고 왔다.

사람들의 반응은 꽤 좋다.

자꾸 나의 솜씨를 치켜세우기에 오늘의 포인트는 ‘햄’이라고 했더니 저마다 햄만 쏙쏙 빼먹어도 보고, 햄 든 김밥도 먹으며 만족스러워한다.

느끼하지 않고 식감도 쫄깃하다나.

그제서야 비로소 나도 한 입 먹는다.(햄 들어간 김밥, 진짜 싫어한다니까. Z)
그런데, 이 김밥 먹을 만하다. 꽤 맛있다. 내가 싫어한, 약간 아릿하고, 약간 비릿하고, 느끼한 잡육의 맛이 전혀 없고 산뜻하다. 재료와의 조화도 좋다. 식어도 맛있는 햄이라, 이 정도면 상당히 까다로운 나도 김밥속으로 넣을 수 있지.

국내산 무항생제 인증 돼지고기에 전분을 넣지 않아 식감이 살아있는데다 발색제, 합성보존료, MSG도 넣지 않아 건강상으로도 좋고, 그럼에도 불구하고 맛있는!(이것도 상당히 중요하다) 기특한 햄.

이제 조카에게 김밥을 해줄 땐 이 햄을 넣어줘야지.(조카들은 햄을 안 넣는 고모의 김밥을 별로 안 좋아한다. -_-a)

*분량 체크 및 남은 햄 활용법

김밥용 햄 하나로 굵게 썰면 10개, 가늘게 썰면 14개가 나온다. 보존료를 넣지 않아 개봉한 햄은 냉장실에 두어도 일주일 정도면 상한다.(나의 경험. 곰팡이 피더라.) 그러니 남은 햄은 구워서 빠른 시일 안에 먹는 게 좋다. 기름 살짝 두르고 프라이팬에 지져도 괜찮고, 좀 더 가늘게 썰어 감자와 함께 볶아도 잘 어울린다. 아니면 더 가늘게 다지듯 썰어 삶은 계란과 양파 등과 함께 버무려 샌드위치 속으로 활용해도 좋고.

시간이 없어 도저히 금방은 못 먹겠다면, 지퍼백 등에 갈무리하여 냉동실에 넣어두어야 한다.
(물론 냉동한 햄, 해동하면 맛은 확실히 떨어진다. 당연하지만.)